가츠오부시의 맛을 완성하는 곰팡이 – 감칠맛의 숨은 장인

곰팡이가 만드는 깊은 감칠맛

일본 요리를 대표하는 감칠맛의 핵심 재료 중 하나가 바로 가츠오부시(鰹節)다.
가츠오부시는 훈제하고 건조한 가다랑어포로, 일본 요리의 기본 육수인 다시(だし)를 만드는 데 필수적인 재료다.
된장국, 우동 국물, 오코노미야키, 타코야키 등 다양한 요리에 사용되며,
특유의 깊은 감칠맛(旨味, 우마미)으로 요리의 풍미를 한층 더 높여준다.

하지만 가츠오부시의 독특한 맛과 향이 단순히 가다랑어를 말린다고 해서 완성되는 것은 아니다.
그 핵심에는 바로 곰팡이(Aspergillus glaucus)가 있다.
이 곰팡이는 가츠오부시의 숙성과 발효 과정에서 중요한 역할을 하며,
특유의 감칠맛과 복합적인 향을 만들어내는 숨은 장인이라고 할 수 있다.

그렇다면, 곰팡이는 어떻게 가츠오부시의 맛을 완성하는 것일까?
이번 글에서는 가츠오부시의 제조 과정에서 곰팡이가 하는 역할, 감칠맛을 형성하는 원리, 그리고 발효 곰팡이가 가츠오부시에 미치는 영향을 깊이 있게 살펴보겠다.

 

 

 

 

1. 가츠오부시란? – 일본 요리의 감칠맛을 책임지는 재료

가츠오부시는 가다랑어(かつお, Katsuo)를 훈연하고 건조하여 만든 식재료로,
일본에서 오랫동안 요리의 감칠맛을 강화하는 필수 재료로 사용되어 왔다.

 가츠오부시의 주요 특징

다시(だし) 육수의 기본 재료 – 된장국, 우동, 소바, 각종 요리에 활용
감칠맛(우마미, 旨味)의 원천 – 이노신산(IMP) 함유, 풍미 강화
장기 보관 가능 – 수분을 거의 제거하여 장기간 저장 가능

하지만 일반적인 훈제 생선과 달리, 가츠오부시는 숙성과 발효를 거쳐 더욱 깊은 맛을 완성한다.
이 과정에서 핵심적인 역할을 하는 것이 바로 곰팡이다.

 

2. 가츠오부시 제조 과정 – 곰팡이가 만드는 발효의 마법

가츠오부시는 단순히 가다랑어를 말리는 것이 아니라, 여러 단계의 가공과 발효를 거쳐 깊은 감칠맛을 만들어낸다.

 1) 가다랑어 훈연 및 건조 (초기 가공 단계)

 가다랑어를 손질한 후, 약한 불에서 반복적으로 훈연하여 수분을 제거
훈연 과정에서 훈제 향이 배어 나며, 단백질이 응고되어 단단한 질감 형성
 이 상태의 가츠오부시를 아라카츠오부시(荒節, 거친 가츠오부시)라고 함

 이 단계까지의 가츠오부시는 훈제향이 강하고, 감칠맛이 덜 형성된 상태

 

 2) 곰팡이 접종 & 숙성 (발효 과정)

 훈연한 가츠오부시 표면에 아스페르길루스 글라우쿠스(Aspergillus glaucus) 곰팡이를 접종
 가츠오부시를 온도와 습도가 조절된 창고에서 숙성
 숙성 기간 동안 곰팡이가 표면을 덮고, 단백질과 지방을 분해하여 감칠맛을 형성

이 과정을 거친 가츠오부시를 ‘홍가레부시(本枯節, 진짜 숙성 가츠오부시)’라고 한다.

 

3. 곰팡이가 가츠오부시에 미치는 영향

곰팡이는 단순히 표면을 덮는 것이 아니라, 가츠오부시의 맛과 향을 결정하는 중요한 역할을 한다.

 1) 감칠맛을 강화하는 단백질 분해 작용

 곰팡이는 프로테아제(Protease)라는 효소를 분비하여 가츠오부시의 단백질을 분해
 이 과정에서 이노신산(IMP, Inosine Monophosphate)이라는 감칠맛 성분이 증가
 이노신산은 다시마의 글루탐산과 함께 작용할 때 감칠맛이 더욱 강해짐

즉, 곰팡이가 없으면 가츠오부시의 깊은 감칠맛도 완성되지 않는다.

 

 2) 불쾌한 냄새 제거 & 훈제 향 정제

 훈연 과정에서 생긴 강한 훈제 향을 곰팡이가 흡수하고 정제
 곰팡이는 지방을 분해하여 산패된 기름 냄새(비린내)를 줄이는 역할
 결과적으로 더 순수하고 깊은 향을 가진 가츠오부시가 탄생

곰팡이 발효를 거친 가츠오부시는 깔끔한 감칠맛과 세련된 향을 가지게 된다.

 

 3) 수분 제거 & 장기 보관 가능

곰팡이는 가츠오부시 표면의 수분을 흡수하여 더욱 단단하게 만듦
 수분 함량이 낮아지면서 장기 보관이 가능해지고, 곰팡이가 번식할 가능성이 줄어듦

곰팡이가 곰팡이를 막는 역설적인 효과가 나타남!

 

4. 곰팡이 발효 가츠오부시 vs 일반 가츠오부시 – 무엇이 다를까?

 일반 가츠오부시(아라카츠오부시) vs 숙성 가츠오부시(홍가레부시)

비교 항목일반 가츠오부시 (아라카츠오부시)숙성 가츠오부시 (홍가레부시)

제조 과정	훈연 후 건조	훈연 + 곰팡이 숙성
맛	강한 훈제 향, 감칠맛 약함	깊고 풍부한 감칠맛
향	훈연 냄새 강함	세련되고 순수한 향
보관성	상대적으로 짧음	장기 보관 가능

곰팡이 숙성을 거친 홍가레부시는 깊고 세련된 감칠맛을 제공하며, 일본에서도 고급 가츠오부시로 인정받는다.

 

 

 

곰팡이가 만든 궁극의 감칠맛

곰팡이는 단순한 부패균이 아니라, 가츠오부시의 맛을 완성하는 숨은 장인이다.

• 곰팡이의 단백질 분해 작용은 감칠맛을 강화하고,
• 불쾌한 냄새를 제거하며,
• 수분을 줄여 장기 보관을 가능하게 만든다.

곰팡이가 없다면, 오늘날 우리가 알고 있는 깊은 감칠맛의 가츠오부시는 존재하지 않았을 것이다.
곰팡이 발효가 만든 일본 요리의 핵심,
이제 가츠오부시 한 조각에도 숨겨진 장인의 손길이 있음을 떠올려 보자!