메주에서의 수염곰팡이 – 전통 발효와 곰팡이의 역할

한국 전통 장(醬) 문화의 핵심 재료 중 하나인 메주는 된장, 간장, 청국장 등의 발효식품을 만드는 기본 원료다. 메주는 대두를 삶아 찧은 후 일정한 형태로 만든 뒤 자연 발효 과정을 거쳐 완성된다. 이 발효 과정에서 다양한 미생물이 관여하는데, 그중에서도 수염곰팡이(Rhizopus spp.)는 메주 발효에 중요한 역할을 한다.

수염곰팡이는 자연 상태에서 흔히 발견되며, 곡류나 콩과 같은 탄수화물이 풍부한 식재료에서 쉽게 번식한다. 메주에서 자라는 수염곰팡이는 단순한 곰팡이가 아니라, 단백질 분해 효소와 탄수화물 분해 효소를 생성하여 발효를 돕고 장류의 독특한 맛과 향을 형성하는 중요한 역할을 한다. 하지만 곰팡이 하면 부정적인 이미지를 떠올리는 사람들이 많기 때문에, 메주에서의 곰팡이가 꼭 필요한 이유와 올바른 관리법을 아는 것이 중요하다.

이번 글에서는 메주에서 자라는 수염곰팡이의 특징, 발효 과정에서의 역할, 그리고 안전하게 메주를 숙성하는 방법을 자세히 알아보겠습니다

 

 

1. 수염곰팡이란 무엇인가?

수염곰팡이(Rhizopus spp.)는 주로 토양, 공기, 식물 표면 등 자연에서 쉽게 발견되는 곰팡이의 한 종류다. 주로 습하고 유기물이 풍부한 환경에서 빠르게 번식하며, 다양한 발효식품에서 중요한 역할을 한다.

수염곰팡이의 특징

✔️ 곰팡이 균사(실 모양의 구조)가 길게 뻗어나가는 모습이 마치 수염과 같아 ‘수염곰팡이’라고 불림
✔️ 온도와 습도가 적절할 경우 빠르게 성장
✔️ 탄수화물, 단백질, 지방을 분해하는 다양한 효소를 생성
✔️ 발효 식품의 풍미를 결정하는 역할

수염곰팡이는 유해한 곰팡이와 달리, 적절한 환경에서 활용하면 발효를 돕는 유익한 곰팡이로 작용한다.

 

2. 메주에서 수염곰팡이의 역할

메주는 발효 과정에서 다양한 미생물이 관여하며, 특히 곰팡이, 효모, 박테리아(세균)가 복합적으로 작용한다. 그중에서도 수염곰팡이는 메주에서 중요한 생화학적 변화를 일으킨다.

✔ 단백질 분해 효소(프로테아제) 생산

콩에는 단백질이 풍부하지만, 그대로는 소화 흡수가 어렵다. 수염곰팡이가 생성하는 프로테아제(protease) 효소는 메주의 단백질을 분해하여 아미노산으로 바꿔준다. 이 아미노산이 된장과 간장의 감칠맛을 형성하는 중요한 성분이다.

✔ 탄수화물 분해 효소(아밀라제) 생산

콩에는 단백질뿐만 아니라 탄수화물도 포함되어 있다. 수염곰팡이는 아밀라제(amylase) 효소를 생산하여 콩 속의 전분을 분해하고 당 성분을 만들어낸다. 이 과정에서 특정 유기산과 향기 성분이 형성되어 된장과 간장의 고유한 맛과 향을 강화한다.

✔ 항균 작용 및 숙성 보조

수염곰팡이는 특정 항균 물질을 생산하여 유해 미생물이 메주에서 번식하는 것을 억제하는 역할도 한다. 이를 통해 메주가 부패하지 않고 안정적으로 숙성될 수 있도록 돕는다.

이처럼 수염곰팡이는 단순한 곰팡이가 아니라, 전통 장류의 품질을 결정하는 핵심 요소라고 할 수 있다.

 

3. 메주에서 수염곰팡이를 건강하게 유지하는 방법

수염곰팡이는 메주 발효에 필수적이지만, 관리가 제대로 되지 않으면 유해 곰팡이가 함께 번식할 위험이 있다. 따라서 메주를 숙성하는 동안 올바른 환경을 유지하는 것이 중요하다.

✔ 메주 발효에 적절한 온도와 습도 조절

• 온도: 메주를 숙성할 때는 평균 25~30℃ 정도가 적절하다.
• 습도: 메주가 너무 습하면 유해 곰팡이가 번식할 위험이 있으므로, 습도는 60~70% 수준을 유지해야 한다.

✔ 바람이 잘 통하는 공간에서 숙성

• 메주는 햇볕이 잘 들고 공기가 잘 통하는 곳에 걸어두는 것이 중요하다.
• 창고나 실내에서 숙성할 경우 정기적으로 환기를 해줘야 한다.

✔ 유해 곰팡이와의 구별

수염곰팡이는 일반적으로 흰색 또는 연한 회색을 띠며, 메주의 표면을 덮으면서 발효를 돕는다.
하지만 검은곰팡이(검은색), 푸른곰팡이(푸른색), 붉은곰팡이(붉은색) 등이 생기면 유해 곰팡이일 가능성이 높다.

• 유해 곰팡이가 생기면 해당 부위를 잘라내고, 메주를 햇볕에 말려 추가 번식을 막아야 한다.

 

4. 전통 메주와 현대식 발효 방법 비교

전통적으로 메주는 자연 상태에서 발효되었지만, 현대에는 보다 위생적이고 균일한 발효를 위해 인공 배양된 곰팡이를 활용하는 경우도 많다.

구분전통 메주 발효현대식 메주 발효

발효 방식	자연 발효 (공기 중 미생물)	인공 배양된 균 사용
곰팡이 종류	다양한 곰팡이 (주로 수염곰팡이)	특정 균주만 배양
균일성	환경에 따라 차이 발생	균일한 품질 유지
위생 관리	자연 상태에서 숙성	청정 환경에서 발효

전통 방식은 자연 그대로의 미생물이 관여하여 독특한 풍미를 형성하지만, 현대식 방법은 보다 안전하고 균일한 품질을 보장한다.

 

 수염곰팡이는 메주 발효 과정에서 단백질 분해, 탄수화물 분해, 항균 작용 등의 역할을 하며, 된장과 간장의 깊은 맛을 형성하는 데 중요한 역할을 한다. 하지만 올바른 환경을 유지하지 않으면 유해 곰팡이가 함께 번식할 위험이 있으므로, 온도, 습도, 환기 관리가 필수적이다.

전통 장류의 깊은 맛을 결정하는 요소 중 하나가 곰팡이인 만큼, 올바른 관리법을 익혀 안전하고 건강한 메주를 숙성하는 것이 중요하다. 수염곰팡이에 대한 올바른 이해를 바탕으로, 전통 장류 문화를 더욱 건강하게 계승해 나가자.