생햄에 피는 곰팡이 – 전통 발효인가? 부패의 신호인가?

 

생햄(Prosciutto, Jamón, Salami 등)은 유럽을 중심으로 오랜 전통을 자랑하는 고급 육가공품이다. 이탈리아의 프로슈토(Prosciutto), 스페인의 하몽(Jamón), 프랑스의 족스(Jambon) 등 다양한 종류가 있으며, 염장과 자연 건조 과정을 거쳐 특유의 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 자랑한다.

그러나 생햄을 숙성하는 과정에서 곰팡이가 피는 현상이 발생한다. 곰팡이는 발효 과정에서 중요한 역할을 하기도 하지만, 특정 곰팡이는 부패를 유발할 수도 있다. 그렇다면 생햄에 피는 곰팡이는 안전한 것일까? 아니면 위험한 신호일까?

이번 글에서는 생햄에서 발견되는 곰팡이의 종류, 유익한 곰팡이와 유해한 곰팡이의 차이, 그리고 생햄을 안전하게 보관하는 방법까지 자세히 알아보겠다.

 

 

 

1. 생햄에서 곰팡이가 생기는 이유

생햄은 일반적인 햄과 달리, 열을 가하지 않고 염장과 자연 건조를 통해 숙성되는 육가공품이다.
이 과정에서 곰팡이가 필 수 있는 조건이 만들어진다.

 생햄에 곰팡이가 생기는 주요 원인

천연 발효 과정

• 생햄은 염장(소금 절이기) 후 장기간 숙성되면서 자연 발효가 일어난다.
• 이 과정에서 특정 미생물과 곰팡이가 표면에 형성되며, 햄의 숙성을 돕고 맛을 깊게 하는 역할을 한다.

고온다습한 환경

• 생햄은 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 숙성되지만, 습도가 높아지면 곰팡이가 더 쉽게 자랄 수 있다.
• 특히 저장고 환경이 적절하지 않으면 곰팡이가 과도하게 번식할 수 있다.

천연 케이싱(껍질) 사용

• 살라미(Salami)와 같은 건조 소시지는 돼지 창자 등 천연 케이싱을 사용하며, 이 과정에서 곰팡이가 표면에 자랄 수 있다.

염장 부족 또는 과도한 수분 함량

• 소금 처리가 부족하거나, 햄 내부에 수분이 많이 남아 있으면 곰팡이가 빠르게 번식할 가능성이 높아진다.

 

 

 

2. 생햄에서 발견되는 곰팡이의 종류

 유익한 곰팡이 (안전한 곰팡이)

생햄 표면에서 자연스럽게 자라는 일부 곰팡이는 햄의 숙성을 돕고, 풍미를 증가시키며, 유해균으로부터 보호하는 역할을 한다.

펜리실리움 낄로글리오쿰(Penicillium nalgiovense)

• 주로 살라미(Salami)에서 발견되는 흰 곰팡이.
• 살라미의 보호막 역할을 하며, 발효를 도와 풍미를 깊게 만든다.

펜리실리움 락타늄(Penicillium roqueforti)

• 블루치즈에도 사용되는 곰팡이로, 생햄 숙성 과정에서 유익한 역할을 한다.
• 햄 표면의 부패를 방지하고, 숙성을 촉진한다.

아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae)

• 일본 사케(청주)와 된장, 간장 발효에도 사용되는 곰팡이.
• 일부 생햄 제조 과정에서도 발견되며, 고기의 자연 발효를 도울 수 있다.

➡ 이런 곰팡이는 자연스럽게 생기는 것이며, 대부분 안전하다. 오히려 햄의 숙성을 돕고 독특한 풍미를 형성하는 역할을 한다.

❌ 유해한 곰팡이 (먹으면 위험한 곰팡이)

반면, 잘못된 보관 환경에서 생기는 곰팡이는 부패와 식중독을 유발할 수 있다.

❌ 푸른곰팡이(Penicillium expansum)

• 햄 표면에 푸른색이나 회색으로 피는 곰팡이.
• 마이코톡신(Mycotoxin, 곰팡이 독소)을 생성할 수 있어 위험하다.

❌ 검은곰팡이(Aspergillus flavus)

• 햄이 지나치게 습한 환경에서 보관될 때 생기는 곰팡이.
• 아플라톡신(Aflatoxin)이라는 강력한 독소를 생성할 수 있어 섭취하면 간 질환을 유발할 위험이 있다.

❌ 붉은곰팡이(Fusarium spp.)

• 햄 표면에 붉거나 주황색의 얼룩을 남기며, 햄이 부패하고 있다는 신호일 가능성이 크다.
• 특정 종은 면역력이 약한 사람에게 위험할 수 있다.

➡ 이런 곰팡이가 생긴 생햄은 절대 먹어서는 안 된다!

 

 

---

3. 생햄에서 곰팡이를 안전하게 관리하는 방법

 곰팡이가 피었을 때 대처법

흰색 곰팡이(유익한 곰팡이)가 피었을 경우

• 마른 천으로 닦아내거나, 식초를 살짝 묻혀 닦아내면 된다.
• 일부 살라미 제조업체에서는 곰팡이를 남겨둔 채 판매하기도 한다.

❌ 푸른색, 검은색, 붉은색 곰팡이가 피었을 경우

• 햄을 즉시 폐기해야 한다.
• 곰팡이 부분을 잘라내도 곰팡이 균사가 내부로 뻗어 있을 가능성이 있다.
• 특히 냄새가 이상하거나 점액질이 생겼다면 먹지 말아야 한다.

 

생햄을 안전하게 보관하는 방법

냉장 보관 (4~7℃ 유지)

• 생햄은 너무 습하지 않으면서도 건조한 환경에서 보관해야 한다.
• 온도가 너무 낮으면 풍미가 사라지고, 너무 높으면 곰팡이가 번식할 수 있다.

포장 상태 유지

• 진공 포장된 생햄은 개봉 후 최대 1~2주 내에 소비하는 것이 좋다.
• 개봉 후 남은 햄은 베이킹페이퍼나 면포에 싸서 보관하면 곰팡이 생성을 줄일 수 있다.

통풍이 잘되는 곳에서 건조 보관 (살라미, 프로슈토의 경우)

• 전통적인 생햄은 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에서 보관하는 것이 좋다.
• 너무 습하면 곰팡이가 생길 가능성이 높아지므로 제습제(실리카겔 등)를 활용할 수도 있다.

손을 깨끗이 씻고 취급하기

• 손에 묻은 미생물이 생햄 표면에 옮겨지지 않도록 위생적으로 다뤄야 한다.

 

생햄 곰팡이, 무조건 나쁜 것은 아니다!

생햄에서 발견되는 곰팡이는 숙성을 돕는 유익한 곰팡이와, 건강에 해로운 유해 곰팡이로 나뉜다.

• 흰 곰팡이는 대부분 안전하지만, 푸른색, 검은색, 붉은색 곰팡이는 위험하다.
• 올바른 보관법을 실천하면 곰팡이로 인한 부패를 막고 생햄을 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

곰팡이를 적절히 관리하며, 안전하게 숙성된 생햄을 즐겨보자!