곰팡이가 만든 전통 발효주 – 사케, 고주, 막걸리의 숨은 과학

전통 발효주의 숨은 주인공, 곰팡이

전통 발효주는 단순한 술이 아니다.
오랜 시간 동안 자연 발효를 거치며 독특한 향과 깊은 맛을 만들어내는 과학적인 결과물이다.
우리가 익숙하게 접하는 사케(日本酒), 고주(古酒), 막걸리(濁酒) 등은 모두 특정한 곰팡이 덕분에 탄생한 대표적인 발효주다.

대부분의 사람들은 술을 만들 때 효모(Yeast)가 중요한 역할을 한다고 생각하지만,
사실 전통 발효주의 감칠맛과 독특한 풍미는 곰팡이가 담당하고 있다.
특히, 누룩곰팡이(Aspergillus)와 기타 발효 곰팡이들은 발효 과정에서 효소를 생성하여 곡물 속 전분을 당으로 바꾸고, 풍부한 맛과 향을 형성한다.

이번 글에서는 곰팡이가 어떻게 전통 발효주의 핵심 요소가 되었는지,
사케·고주·막걸리에서 곰팡이가 어떤 역할을 하는지,
그리고 이 과정이 과학적으로 어떻게 이루어지는지 깊이 있게 알아보겠다.

 

 

 

1. 전통 발효주에서 곰팡이가 하는 역할

술을 만들려면 기본적으로 곡물 속 전분을 당으로 변환한 후, 이를 효모가 발효시켜 알코올을 생성하는 과정이 필요하다.
하지만 곡물 자체에는 당이 없기 때문에, 이 과정을 도와줄 촉매 역할을 하는 미생물이 필요하다.
바로 누룩곰팡이(Aspergillus 속)와 기타 발효 곰팡이들이 이 역할을 담당한다.

 

1) 누룩곰팡이(Aspergillus) – 발효의 핵심

주요 기능:

• 곡물 속 전분을 분해하여 효모가 발효할 수 있는 당(포도당, 맥아당)으로 변환
• 다양한 효소(아밀라아제, 프로테아제) 생성 → 맛과 향 형성
• 술의 감칠맛을 높이고, 독특한 향을 부여

사용되는 곰팡이 종류:

• 아스퍼길루스 오리제(Aspergillus oryzae) → 일본 사케, 한국 전통주
• 아스퍼길루스 소자이(Aspergillus sojae) → 간장, 된장 발효에도 사용
• 무코르(Mucor) 속 곰팡이 → 중국 고량주 발효에 활용

즉, 발효 곰팡이는 단순한 미생물이 아니라, 전통 발효주의 향과 맛을 결정하는 핵심 요소다.

 

 2) 곰팡이가 만드는 효소 – 발효의 촉매제

곰팡이는 발효 과정에서 다양한 효소를 생성한다.
이 효소들은 술의 풍미와 질감을 결정하는 중요한 역할을 한다.

아밀라아제(Amylase) – 곡물 속 전분을 당으로 분해하여 알코올 발효를 촉진
프로테아제(Protease) – 단백질을 분해하여 감칠맛(글루탐산) 증가
리파아제(Lipase) – 지방 분해, 부드러운 질감 형성

이러한 효소 덕분에 전통 발효주는 복합적인 맛과 깊은 풍미를 가지게 된다.

 

2. 곰팡이가 만든 전통 발효주 ① – 사케(日本酒)

 1) 사케란?

 일본을 대표하는 쌀 발효주
 누룩곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용하여 쌀의 전분을 당으로 변환
 발효 후 숙성을 거쳐 감칠맛이 뛰어난 술이 완성됨

 2) 곰팡이가 만드는 사케의 핵심 요소

코지(麹, Koji) 만들기

• 쌀에 아스퍼길루스 오리제를 접종하여 코지를 생성
• 곰팡이가 쌀의 전분을 분해해 당을 형성

발효 & 숙성 과정

• 당화된 쌀을 효모(Saccharomyces cerevisiae)와 함께 발효
• 일정 기간 숙성을 거쳐 감칠맛과 향이 깊어짐

사케의 독특한 단맛과 감칠맛은 누룩곰팡이 덕분에 완성된다.

 

3. 곰팡이가 만든 전통 발효주 ② – 고주(古酒, 숙성 발효주)

 1) 고주란?

 장기간 숙성된 전통 발효주
 곰팡이 발효 과정에서 생기는 복합적인 맛과 향이 특징

 2) 곰팡이의 역할

 고주 특유의 깊은 맛은 곰팡이의 작용 덕분
 발효 과정에서 곰팡이가 생성하는 효소가 단백질을 분해 → 감칠맛 증가
 숙성 과정에서 곰팡이가 알코올과 화합하여 독특한 향미 생성

고주는 단순한 숙성이 아니라, 곰팡이와 효모의 복합적인 작용으로 완성되는 술이다.

 

4. 곰팡이가 만든 전통 발효주 ③ – 막걸리(濁酒)

1) 막걸리란?

 한국 전통 발효주
 쌀을 원료로 하며, 누룩을 사용하여 발효

 2) 막걸리 발효에 사용되는 곰팡이

아스퍼길루스 오리제 – 전분을 당으로 변환
무코르속(Mucor) – 감칠맛 형성 & 발효 촉진

 3) 곰팡이가 만드는 막걸리의 특징

 곰팡이가 발효하면서 유기산과 아미노산을 생성 → 산미와 감칠맛 증가
 누룩의 미생물 조합에 따라 다양한 맛이 만들어짐

막걸리는 단순한 발효주가 아니라, 곰팡이의 조화로운 작용이 만들어낸 예술품이다.

 

전통 발효주는 곰팡이가 만든 걸작이다

사케, 고주, 막걸리 같은 전통 발효주는 단순한 술이 아니다.
누룩곰팡이(Aspergillus)와 기타 발효 곰팡이들이 효소를 생성하여 복합적인 맛을 형성한다.
각 나라의 기후, 문화, 곰팡이 종류에 따라 독특한 발효 방식이 발전했다.
곰팡이 덕분에 전통 발효주는 단순한 알코올 음료가 아닌, 깊은 풍미를 가진 예술품이 되었다.

결국, 곰팡이는 인간과 함께 수천 년 동안 발효 문화를 만들어 온 숨은 주인공이다.