보이차와 곰팡이 소동 – 발효의 미학인가, 위험한 곰팡이인가?

 

 곰팡이가 만든 차, 보이차의 진실은?

보이차(普洱茶, Pu-erh Tea)는 중국의 대표적인 발효차로,
시간이 지날수록 깊고 진한 풍미를 가지게 되는 독특한 차다.
하지만 보이차를 마시는 사람들이 한 번쯤은 의문을 가질 수 있다.

"보이차에 곰팡이가 피어 있는데, 이거 마셔도 괜찮은 걸까?"
"곰팡이가 숙성을 도와준다는데, 혹시 건강에 해로운 곰팡이도 있는 걸까?"

보이차의 발효 과정에는 곰팡이가 필수적이다.
그러나 이 곰팡이가 좋은 미생물인지, 해로운 독성 곰팡이인지를 제대로 아는 것은 중요하다.
잘 발효된 보이차는 장 건강을 돕고, 항산화 효과를 가지지만,
관리가 잘못된 보이차는 곰팡이 독소(마이코톡신)로 인해 건강에 위험을 줄 수도 있다.

이번 글에서는 보이차 발효 과정에서 곰팡이가 어떤 역할을 하는지,
좋은 곰팡이와 나쁜 곰팡이를 구별하는 방법,
곰팡이로 인해 발생한 보이차 관련 논란과 안전한 섭취법을 자세히 알아보겠다.

 

1. 보이차와 곰팡이 – 발효의 핵심 요소

보이차는 녹차처럼 단순히 찻잎을 말려서 만든 것이 아니다.
시간이 지나면서 미생물(곰팡이, 효모, 박테리아)이 찻잎을 자연적으로 발효시키면서 독특한 맛과 향을 완성하는 차다.

 1) 보이차의 종류와 발효 과정

생차(生茶, Sheng Cha) – 자연 발효 방식, 수십 년 동안 천천히 숙성
숙차(熟茶, Shou Cha) – 발효 과정을 인위적으로 빠르게 진행한 차

특히 숙차(熟茶)는 곰팡이를 포함한 미생물이 활발하게 활동하며,
찻잎 속 성분을 분해해 감칠맛과 부드러운 질감을 만들어낸다.

즉, 보이차의 깊은 풍미는 미생물(곰팡이 포함) 덕분에 완성된다.

 

 2) 보이차 발효에 관여하는 주요 곰팡이

보이차의 발효 과정에서 중요한 역할을 하는 곰팡이들은 다음과 같다.

아스퍼길루스 니거(Aspergillus niger) – 풍미를 부드럽게 하고, 깊은 맛 형성
페니실리움 속(Penicillium sp.) – 보이차의 숙성을 돕고, 독특한 향미 생성
리조푸스 속(Rhizopus sp.) – 단백질 분해 효소를 분비하여 찻잎 성분을 변형

이 곰팡이들은 찻잎의 탄닌을 분해하여 떫은맛을 줄이고, 항산화 성분을 증가시켜 보이차의 건강 효능을 높이는 역할을 한다.

즉, 보이차 속 ‘좋은 곰팡이’들은 자연 발효 과정을 도와주는 유익한 미생물이다.

 

2. 보이차 속 나쁜 곰팡이 – 건강을 위협할 수도 있다!

하지만 모든 곰팡이가 좋은 것은 아니다.
보관 상태가 나쁘거나, 위생적으로 관리되지 않은 보이차는 독성 곰팡이가 번식할 위험이 있다.

 1) 보이차에서 문제가 되는 유해 곰팡이

아스퍼길루스 플라부스(Aspergillus flavus) – 아플라톡신(Aflatoxin) 생성
푸사리움 속(Fusarium sp.) – 면역 억제 효과가 있는 독소 생성
클라도스포리움 속(Cladosporium sp.) – 알레르기 유발 가능성

이 곰팡이들은 고온다습한 환경에서 쉽게 번식하며, 독소를 생성할 가능성이 크다.
특히 아플라톡신(Aflatoxin)은 간암을 유발하는 강력한 발암물질로 알려져 있어,
보이차가 제대로 숙성되지 않거나, 불량한 환경에서 보관될 경우 건강에 해로울 수 있다.

즉, 보이차를 안전하게 즐기려면 유해 곰팡이가 자랄 수 있는 환경을 피해야 한다.

 

 

3. 보이차와 곰팡이 논란 – ‘곰팡이 차’ 괜찮은 걸까?

보이차는 건강에 좋다는 인식이 강하지만,
일부 보이차에서 곰팡이 독소가 검출되면서 논란이 발생한 적이 있다.

 1) 중국 보이차 곰팡이 오염 사건

 2011년, 중국 시장에서 판매되던 일부 보이차에서 아플라톡신이 검출됨
 2020년, 홍콩 보건 당국이 일부 보이차 제품을 조사한 결과 곰팡이 독소 기준 초과 발견

곰팡이 발효가 중요한 보이차라 해도, 잘못된 보관과 위생 문제로 인해 건강을 위협할 수 있다.

 

4. 안전하게 보이차 마시는 법 – 좋은 차 vs 나쁜 차 구별하기

곰팡이가 발효를 돕는 것은 사실이지만,
잘못된 곰팡이는 건강에 해로울 수 있다.
그렇다면 어떻게 하면 안전한 보이차를 고를 수 있을까?

 1) 좋은 보이차 vs 나쁜 보이차 구별법

비교 항목좋은 보이차나쁜 보이차 (곰팡이 오염 가능성)

색깔	고르게 숙성된 짙은 갈색	흰색, 푸른색 곰팡이 반점 발견
냄새	깊고 구수한 흙 내음	썩은 나무, 곰팡이 악취
맛	부드럽고 감칠맛이 있음	신맛, 쓴맛, 이상한 뒷맛

위와 같은 기준을 확인하면 곰팡이 오염된 보이차를 피할 수 있다.

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 2) 안전한 보관 방법

습도 조절 필수 – 습도가 높으면 유해 곰팡이 번식 가능
밀폐 용기 보관 – 공기 중 오염 방지
햇빛을 피하고 통풍이 잘되는 곳에 보관

올바른 보관법을 지키면 유해 곰팡이 번식을 막을 수 있다.

 

 보이차 속 곰팡이, 건강한 발효 vs 위험한 독소

보이차의 깊은 맛과 건강 효능은 ‘좋은 곰팡이’ 덕분이다.
하지만 보관 상태가 나쁘면 독성 곰팡이가 번식할 위험이 있다.
좋은 보이차를 선택하고, 올바르게 보관하면 안전하게 즐길 수 있다.

보이차 속 곰팡이는 ‘발효의 미학’이 될 수도, ‘독소’가 될 수도 있다.
안전한 차를 선택하고 올바르게 보관하여, 건강한 보이차 문화를 즐기자!